PPHO - Procedimentos Padrões de Higienização Operacional
Os PPHO são uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos, e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos.
São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará contaminação direta ou cruzada e a adulteração de seus produtos, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
Característica do PPHO
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros.
Deverão constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; frequência; especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; forma de monitorização e suas respectivas frequências; aplicações de ações corretivas pra eventuais desvios, garantindo inclusive os eventuais destinos para os produtos não conformes; elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários e registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos deverão ser datados e assinados.
PPHO e BPF
Os PPHO e as BPF são considerados parte dos pré-requisitos do sistema APPCC, devendo fazer parte do sistema de gestão de segurança de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, dependendo da necessidade e realidade de cada organização, de acordo com a ABNT. A legislação determina a obrigatoriedade da implantação gradativa em todas as indústrias de leite e derivados sob o Serviço de Inspeção Federal - SIF, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Além disso, a adesão aos PPHO e às BPF constitui medida efetiva de controle da contaminação e da multiplicação microbiana em alimentos.